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長沙湘姑娘餐飲管理有限公司
湘西姑娘泡菜
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泡菜加盟講蔬菜里面的水分
作者: 來源: 時間:2015年11月24日 字體:[]

    上榨  榨是一種擠壓蔬菜水分的設備。上榨是擠壓水分的過程。如果沒有現成功榨菜設備,可把菜收入筐內,上面墊上清潔的席片或布,用石頭擠壓亦可。
    花刀  是加工不同花樣萊的刀具,有鋸齒形、花辨形、菱角片形等。撒鹽  撤鹽,也稱撤淡。是制作醬菜的重要環節,使膿制為成品的咸菜降低其鹽度。一般情況下撤鹽時要換2次一3次水,夏季撤鹽4小時一5小時,冬季撤鹽15小時一20小時。搬鹽的換水次數及時間,也要根據做菜的需要而定。
    打耙  打耙是制醬和制醬菜過程中保證質量的主要操作程序。耙,其形如一個大“T”字,耙體是一根直棒,耙頭是一小塊橫著的小木板,在制舀或醬菜過程中,在醬內或醬菜中上、下翻動,稱為打耙。其目的一是防止甜面醬(或黃醬)發酵所造成的闖缸(使萊質變軟)。二是使醬湯盡快滲入萊內。三是使菜的異味放出。
    放風  就是在制作醬菜過程中,每隔一段時間把苗菜從缸內撈出或解開袋口倒在容器內顫動,同時還要把修袋清洗干凈,再將菜裝入苗袋人缸,以便菜均勻著色。瞥袋  苗袋,用白布制成的小布袋,是制作醬菜的用具。家庭用的笛袋不宜過大,一般制成寬14厘米、長26厘米的布口袋.口消紹上帶.做封口用。用科  大白菜10千克,食鹽1千克。

 

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