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如何預防掩制蔬菜時亞硝酸鹽生成
作者: 來源: 時間:2015年11月18日 字體:[]


    大家都知道,亞硝酸鹽是致癌物質,對人體的危害很大。所以在脆蔬菜時,要嚴防亞硝酸鹽的生成。具體措施是:
    (一)選用新鮮蔬察。膿制蔬菜耍選用新鮮的h成熟的蔬菜為原料。堆放時間較長、溫度較高的、特別是已發黃的蔬菜,亞硝酸鹽含量較高,不宜采用。蔬菜在腦制前經過水洗、晾曬可減少亞硝酸鹽含量。如選已合亞硝酸鹽的大白菜,曬三天后,亞硝酸鹽幾乎完全消失。
    (二)腰蔬菜用鹽要適量。陷制蔬菜時,用鹽太少會使亞硝酸鹽含量增多,且產生速度加快。實驗結果表明:食鹽3%對腐敗苗的繁殖力的抑制很微小。食鹽6%已能防止腐敗茵的繁殖,但對乳酸苗及酵母苗尚能繁殖,可作為脆漬發酵時的濃度。食鹽12%一15%乳酸茵也不能活動,細菌類大部分不能繁殖,適于長久貯存腿漬。
    (三)嚴格控制髓蔬菜液魔面生露點。脆制蔬菜時,耍使腦液表面不生霉點,就要采取嚴格防霉措施,如脆菜不要露出脆波面,盡量少接觸空氣;取菜時用清潔的專用工具;一旦脂萊液生霉或霜膜下沉,則必須加溫處理或更換新掖。
    (四)保持胰蔬菜油面茁腰。一般胞菜菜濃表面菌腰不要打撈,更不要攪動,以免下沉而致榮液腐敗產生胺類物質。
    (五)久耀的魔菜要髓贖膳封好窗口。要久貯的陀菜,在缸內末出現霉點之前,在缸口蓋上加塑料薄膜,并加鹽泥密封,不使腕菜與外面空氣接觸。為便于缸內二氧化碳排出,泥封面可留一小孔。
    (六)腋制蔬菜時間最好要1個月,至少不少于20天再食用。腿菜除要腿透外,食用前還要多用清水洗滌幾遍,以盡量減少陀菜中亞硝酸盆的含量。
    (七)經賞檢查魔菜液的酸堿度。如發現瓜菜液的pH值上升或霓變,要迅速處理,不能哥繼續貯存。否則亞硝胺會迅速增長。
    (八)胰菜用的水員要符臺國家衛生標準要求。含有亞硝酸鹽的井水絕對不能用來脯菜。


 

 

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